餃子やハンバーグなど火を通しても赤い(ピンク)ひき肉は食べても大丈夫?

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しっかり加熱したひき肉が赤いのは、自然変色です!


手作り餃子など、ひき肉を使った料理をした時に、ちゃんと加熱したはずなのにひき肉が赤かったりピンクっぽかったりすることありませんか?


火をきちんと通しても赤い肉は、食べても大丈夫です!


しっかり加熱したはずのひき肉がピンク色のままになってしまう原因は、一緒に混ぜている野菜から出る成分の硝酸塩による自然変色です。


硝酸塩は、畑の土に含まれているもので、野菜に吸収され含まれています!


刻んだ生野菜と混ぜると、野菜から出た硝酸の影響で反応を起こし、焼いても赤いひき肉のままになってしまうのです!




火を通してもひき肉が赤いままになるのを防ぐ方法は?


野菜から硝酸塩を減らす方法で有効なのは、

  • 茹でる(しぼる)
  • 漬ける

です!


餃子やハンバーグ、ロールキャベツなど、混ぜる野菜を1度茹でて絞ってから使うと、赤やピンクになる肉の変色は防ぐことができます。

「ゆでる」では、葉茎野菜いわゆる「葉もの野菜」で約30~45%の硝酸イオンを除去できます。硝酸イオンは、ただ「湯きり(ゆでてザルにとる)」するだけよりも、「手絞り」、「水冷し、水切りし、さらに手絞り」と調理操作が多くなるほど、硝酸イオンが多く除去できる傾向があります。また,根菜類は、ゆでる(湯切りのみ)ことにより、20%の硝酸イオンが除去できます。

漬け物は、「塩漬け」では、「水洗い後、手絞りする」ことで「葉もの野菜」で50%、根菜類のかぶの根で30%の硝酸イオンを除去できます。
「ぬかみそ漬け」では、「水洗い後、水切りする」ことで硝酸イオンを約30%除去できます。

これらのことから、硝酸イオンを比較的多く含む葉もの野菜は、ゆでおよび漬け物で水冷と手絞りを行うことにより約半分に除去できると考えられます。

引用元:調理と硝酸イオン:農林水産省



今日のポイント☆


しっかり中まで火を通したひき肉がピンク色でも、食べてもなんの問題もありません!!!


あまり神経質にならず、火の通りに問題がなければ、安心して食べましょう。